Kuchenne sprawy czyli przechowywanie próbek żywnościowych

0

Niezależnie, czy w placówce posiadamy własną kuchnię, czy też korzystamy z gotowych posiłków dostarczanych w formie cateringowej, kwestia przechowywania próbek żywnościowych powinna być uregulowana.

Kuchenne sprawy czyli przechowywanie próbek żywnościowych
Fot: Fotolia.com

Czym są próbki żywnościowe, jak powinno się je pobierać i przechowywać reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego. „Próbki każdej składowej części potrawy z partii żywności pobierane są pod koniec okresu porcjowania w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych (nie mniej niż 150 g). Próbki przechowujemy w naczyniach plastikowych lub szklanych. Na opakowaniu należy opisać zawartość pojemnika, datę i godzinę przygotowania potrawy, imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która próbkę pobrała. Próbkę przechowuje się co najmniej przez 3 dni w temperaturze maksymalnej +4 st. C. Miejsce przechowywania próbek musi być zabezpieczone, by dostęp do próbek miały wyłącznie osoby upoważnione”.

KTO PRZECHOWUJE PRÓBKI ŻYWNOŚCIOWE?

Wyznaczenie zakładu odpowiedzialnego za przechowywanie próbek reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.). Zgodnie z Art. 72:

  1. Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego może przechowywać próbki wszystkich potraw o krótkim okresie przydatności do spożycia, wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia konsumentów w tym zakładzie.
  2. Zakład, o którym mowa w ust. 1, w przypadku wprowadzania do obrotu gotowych potraw pochodzących z innych zakładów przechowuje próbki poszczególnych potraw otrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy o krótkim okresie przydatności do spożycia z zakładu, w którym zostały wyprodukowane.
  3. Na podstawie pisemnej umowy zakłady, o których mowa w ust. 2, mogą ustalić, że obowiązek pobierania i przechowywania próbek potraw będzie dotyczył zakładu, w którym potrawy te zostały wyprodukowane.
  4. Pobrane próbki potraw są udostępniane organom Państwowej Inspekcji Sanitarnej na żądanie tych organów”.

Na podstawie powyższego zapisu wnioskujemy, że prowadząc własną kuchnię w swojej placówce możemy przechowywać próbki, natomiast korzystając z usług cateringu musimy próbki przechowywać – oczywiście w odpowiednim miejscu, czyli w specjalnie przeznaczonych do tego lodówkach. W tym przypadku w zależności od zawartej umowy próbki przechowuje placówka lub kuchnia cateringowa.

MANDATY ZA BRAK PRÓBEK

Art 100 ust. 2 pkt 12 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia mówi, że ten kto nie przechowuje próbek potraw lub nie udostępnia pobranych próbek środków spożywczych organom urzędowych kontroli żywności […] podlega karze grzywny.

JAKA TEMPERATURA?

Jeżeli w swojej placówce korzystamy z usług cateringowych jesteśmy, zobowiązani prowadzić monitoring temperatur dostarczanych posiłków. Wynika to zarówno z systemu HACCP wdrożonego w naszym zakładzie, jak i z zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Przyjmując posiłki do zakładu jesteśmy zobowiązania do sprawdzenia temperatury wewnątrz posiłku. Ze względu na bezpieczeństwo potrawy jak i ze względu na jej jakość (obecność drobnoustrojów i jakość organoleptyczna) temperatura serwowanej żywności powinna osiągnąć w jej środku co najmniej +63 st. C lub dla żywności serwowanej na zimno poniżej +4 st. C, a dokładniej:

  • dla zup +75 st. C,
  • dla drugich dań +63 st. C
  • dla gorących napojów +80 st. C
  • sałatki, surówki, sosy i inne potrawy serwowane na zimno poniżej + 4 st. C.

Należy prowadzić zapisy z temperatur przyjmowanych potraw. W przypadku zbyt niskiej temperatury podczas przyjęcia dań ciepłych lub zbyt wysokiej temperatury przyjęcia w przypadku dań schłodzonych, należy zastosować działania korygujące. Nie należy przyjmować takich dań oraz ich serwować, fakt ten należy zapisać w karcie przyjęcia dostaw, a o zaistniałej nieprawidłowości należy powiadomić przełożonego.

Anna Pyszczek, autorka bloga www.haccpdlaciebie.pl

Kuchenne sprawy czyli przechowywanie próbek żywnościowych
5 (100%) Głosy: 9

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

*

code