Kuchnia w żłobku lub przedszkolu – wytyczne sanepidu

0

Jak powinna wyglądać kuchnia w zakładach zbiorowego żywienia zamkniętego, jakimi są żłobki i przedszkola?

Kuchnia w żłobku lub przedszkolu - wytyczne sanepidu

Projektując kuchnię czy stołówkę do naszej placówki automatycznie rozglądamy się za przepisami. Takie ogólne wytyczne znajdują się w kilkunastu poszczególnych aktach prawnych regulowanych przez obowiązujące przepisy (w tym w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz.U.2010.136.914 j.t. w rozporządzeniach polskich, Parlamentu Europejskiego), ale przede wszystkim przez zasady higieny produkcji żywności i bezpieczeństwa zdrowotnego, zawarte w dobrych praktykach higienicznych (GHP), dobrych praktykach produkcyjnych (GMP) oraz systemie HACCP (www.gis.gov.pl/dep/?lang=pl&dep= 5&id=14).

Pod nadzorem

Stacje sanitarno-epidemiologiczne mają za zadanie stale kontrolować punkty przedszkolne i inne punkty opiekuńcze, aby zapewnić dzieciom bezpieczeństwo. Dlatego każdy, kto chce założyć prywatny żłobek, klubik malucha czy przedszkole, musi zgłosić ten fakt do sanepidu. Choć instytucja ta nie określa konkretnie, jak powinna wyglądać kuchnia w lokalu prowadzącym działalność opiekuńczą, to jednak właśnie od oceny Państwowej Inspekcji Sanitarnej zależy, czy placówka otrzyma zgodę na rozpoczęcie działalności, czy też nie. Wynika to z ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (art. 63 ust.1) z 2006 r., która dotyczy wszystkich zakładów prowadzących żywienie zbiorowe. Po wypełnieniu wniosku o stwierdzenie spełnienia wymagań koniecznych do „zapewnienia higieny w procesie przygotowywania posiłków i zapewnienia ich właściwej jakości zdrowotnej”, przedstawiciel Sanepidu dokona oceny lokalu i znajdującej się w nim kuchni. Zrobi to na podstawie ogólnych systemów ocen dla każdego rodzaju działalności.

Jakieś konkrety?

Jeśli ktoś oczekuje, że gdzieś wśród wielu ustaw znajdzie szczegółowy wykaz sprzętów i urządzeń sanitarnych, które powinny znaleźć się w kuchni przeznaczonej dla żłobka lub przedszkola – jest w błędzie. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 10 lipca 2014 r. w sprawie wymagań lokalowych i sanitarnych jakie musi spełniać lokal, w którym ma być prowadzony żłobek lub klub dziecięcy nie zawiera informacji dotyczących wyglądu miejsc przygotowywania bądź spożywania posiłków. Główny Inspektor Sanitarny w notce pochodzącej z 27 lipca 2011 r. i skierowanej do Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej (odnośnie poprzedniej, uchylonej już ustawy z dnia 25 marca 2011 r.) wyjaśnia jedynie, że: „Nie ma przepisów, które określałyby, w jaki sposób ma być zorganizowane zaplecze kuchni i w związku z tym wymagania dla konkretnego obiektu może określić właściwy terenowo państwowy inspektor sanitarny, który nadzoruje bądź będzie nadzorował działalność przedsiębiorcy”. We wspomnianej notatce GIS odnosząc się do oceny warunków sanitarno-higienicznych lokali przeznaczonych na prowadzenie działalności w postaci sprawowania opieki nad dziećmi w wieku do trzech lat, informuje ponadto, że:

  • Nie ma konieczności zapewnienia oddzielnej toalety dla pracowników mających kontakt z żywnością. (…).
  • Jeżeli chodzi o podzielenie zaplecza kuchennego na część brudną i część czystą za pomocą szafy przelotowej, to jest to tylko propozycja inspektorów sanitarnych. Należy zachować najwyższą ostrożność, aby nie dopuścić do zabrudzenia żywności. Dla zapewnienia higieny żywności zaplecze kuchenne powinno być podzielone na dwie części – jedna, w której zmywane są naczynia i sztućce, i druga, w której rozdzielane są posiłki przywożone przez firmę cateringowa i przygotowywane mieszanki mleczne (…).

Ważne!

Stacje sanitarno-epidemiologiczne mają za zadanie stale kontrolować punkty przedszkolne i inne punkty opiekuńcze, aby zapewnić dzieciom bezpieczeństwo. Dlatego każdy, kto chce założyć prywatny żłobek, klubik malucha czy przedszkole, musi zgłosić ten fakt do sanepidu. Choć instytucja ta nie określa konkretnie, jak powinna wyglądać kuchnia w lokalu prowadzącym działalność opiekuńczą, to jednak właśnie od oceny Państwowej Inspekcji Sanitarnej zależy, czy placówka otrzyma zgodę na rozpoczęcie działalności, czy też nie.

Gdzie szukać informacji?

Organizując kuchnię w żłobku czy przedszkolu trzeba zatem działać na własną rękę, kierując się ogólnymi zaleceniami sporządzonymi dla zakładów żywienia zbiorowego. Warto zapoznać się z Rozporządzeniem (WE) NR 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych – Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 1 (wystarczy wrzucić do wyszukiwarki internetowej hasło: „rozporządzenie 853/2004”). Interesujące nas informacje dotyczące organizacji kuchni znajdują się w załączniku II w rozdziale II. W rozporządzeniu tym ustawodawca określa zasady projektowania i wystroju wnętrz, w których przygotowuje się posiłki. Użyte materiały, z których wykonane są podłogi czy ściany muszą być łatwe do czyszczenia i umożliwiać utrzymanie higieny i dezynfekowanie. Wytyczne te dotyczą również powierzchni (wraz z powierzchniami wyposażenia, np. blatów kuchennych) „w obszarach, w których pracuje się z żywnością, a w szczególności te pozostające w kontakcie z żywnością”. Zgodnie z rozporządzeniem muszą być w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz dezynfekcji.

Trzeba też zapoznać się z dobrymi praktykami higienicznymi (GHP), dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) oraz systemem HACCP. Przykładowe wytyczne znajdziemy na stronie Głównego Inspektora Sanitarnego (np. broszura „Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego”). Dowiemy sie z nich, że np. kuchnia w zakładach żywienia zbiorowego powinna mieć oddzielne pomieszczenia na przygotowywanie posiłków (przygotowalnia i kuchnia właściwa), oddzielne pomieszczenie do zmywania naczyń, własną wentylację, osobne wejście dla dostawców oraz zaświadczenie o badaniu wody, a personel musi mieć badania sanepidu do celów sanitarnych, szafę na fartuchy robocze, szafki ubraniowe, łazienkę z mydłem i środkiem do dezynfekcji rąk. W instrukcjach dotyczących GHP iGMP znaleźć też możemy wytyczne dotyczące temperatury pomieszczeń, w których przygotowywana i przechowywana jest żywność, ilości i rodzaju chłodziarek czy stanowisk w kuchni (w zakładach, które prowadzą tzw. produkcję pełną od surowca do gotowej potrawy, konieczne jest wydzielenie i odpowiednie wyposażenie stanowisk dla przygotowywania potraw mącznych, mięsnych i rybnych, jarzyn i surówek czy rozdrabniania warzyw, a także zmywania i wyparzania naczyń kuchennych i sprzętu produkcyjnego oraz zmywania naczyń stołowych).

Kuchnia w żłobku lub przedszkolu – wytyczne sanepidu
5 (100%) Głosy: 10

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

*

code