Dieta bez glutenu w żłobku i przedszkolu

Coraz częściej słyszy się ostatnio o diecie bezglutenowej: życie bez pszenicy jest ponoć zdrowsze i przyjemniejsze. Są jednak ludzie, którzy nie mają wyboru i – chcą, czy nie chcą – muszą zrezygnować z pieczywa, makaronów i ciastek. Wśród nich są dzieci chore na celiakię, jak również te z alergią na gluten.

Gluten to rodzaj białka, które występuje w zbożach: pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Niektóre dzieci nie tolerują jego obecności w pożywieniu. Spożycie glutenu wywołuje u nich nieprawidłową reakcję układu odpornościowego, a w konsekwencji uszkodzenie jelita cienkiego i chorobę zwaną celiakią. Jej objawy to m.in. różne dolegliwości ze strony układu pokarmowego, niedokrwistość oraz zaburzenia wzrostu i rozwoju.

Inną chorobą związaną z glutenem jest alergia na to białko. Uczulenie to może objawiać się natychmiast (tj. w ciągu kilku minut do godziny po spożyciu pokarmu zawierającego gluten) lub z opóźnieniem (po kilku godzinach, a nawet 1-2 dniach) wymiotami, biegunką czy zmianami skórnymi. Pocieszające jest to, że z alergii na gluten maluchy zwykle wyrastają.

Zero mąki pszennej

Zarówno dzieci chore na celiakię, jak i maluchy z alergią na gluten, wymagają specjalnej diety. Polega ona na eliminacji wszystkich produktów zawierających to białko.

– Gluten znajduję się przede wszystkim w pszenicy i jej odmianach (typu orkisz czy pszenica durum), w życie, jęczmieniu, owsie, a więc w mąkach, płatkach, kaszach, makaronach i pieczywie przygotowanym na bazie tych zbóż, a także daniach (np. naleśnikach, pierogach, kopytkach, ciastach i ciasteczkach) –

wyjaśnia dietetyk Adrianna Stefaniak, ekspertka Programu VitaMenu.

Niestety, nie wystarczy wykluczyć z diety dziecka potraw z wyżej wymienionych zbóż. Gluten znajduje się bowiem w bardzo wielu produktach, których byśmy o to nawet nie posądzali.

– Może występować również w gotowych wyrobach mięsnych, np. wędlinach, pasztetach i konserwach, niektórych wyrobach mlecznych (serkach topionych, śmietanie i jogurtach smakowych), w suszonych owocach, słodyczach, gumie do żucia oraz w wielu przyprawach, daniach typu instant i sosach (np. w ketchupie)

– tłumaczy ekspertka.

– Także produkty naturalnie bezglutenowe, np. mąki ryżowa, gryczana, kukurydziana mogą zawierać śladowe ilości glutenu, na skutek zanieczyszczenia, jeżeli w tym samym zakładzie produkowana jest żywność zawierająca gluten. Dlatego zawsze należy czytać etykiety!

Dietetyk potrzebny od zaraz

– Jeżeli dziecko nie ma zdiagnozowanej przez lekarza celiakii czy alergii, nie warto – mimo panującej mody – eliminować z jego diety produktów zawierających gluten –

tłumaczy dietetyk Adrianna Stefaniak, ekspertka Programu VitaMenu. Dieta bezglutenowa ma bowiem swoje minusy. Produkty bezglutenowe zawierają mniej białka, witamin z grupy B, magnezu, żelaza, cynku i miedzi, w porównaniu do ich odpowiedników zawierających gluten.

– Jednym z objawów celiakii jest niedobór witamin A, D, E, K, kwasu foliowego, wapnia i żelaza, dodatkowo pogłębiany przez spożywanie nieprawidłowo skomponowanych posiłków. Często dieta dziecka nietolerującego glutenu zawiera małe ilości błonnika, a większe cukru. Ponadto, jeżeli stosowana jest nieregularnie, może wywołać niedobory witaminy B12. Dlatego, mając chore dziecko, warto udać się do dietetyka, który ułoży specjalną dietę, uwzględniając odpowiednią dla wieku ilość kalorii, białka, tłuszczu, węglowodanów, witamin i składników mineralnych. Często w praktyce diety bezglutenowe stosowane samodzielnie są niewłaściwie komponowane, a tym samym ubogie w składniki odżywcze odpowiadające za prawidłowy rozwój dziecka.

Dania specjalne

Jeśli do naszego żłobka czy przedszkola uczęszcza dziecko, któremu lekarz zalecił dietę bezglutenową, musimy przygotowywać dla niego osobne menu. Jeśli korzystamy z cateringu, należy zamówić dania bezglutenowe, większość firm cateringowych ma w swojej ofercie taką usługę. Jeśli gotujemy na miejscu, musimy dla dziecka z celiakią przyrządzać potrawy ściśle według wskazań jego rodziców lub współpracującego z nimi dietetyka.

Przechowując w kuchni jedzenie bezglutenowe pamiętajmy, by nie zostało ono przez nieuwagę zanieczyszczone glutenem pochodzącym z innych produktów. Dlatego trzymajmy je w osobnych szafkach i pojemnikach, używajmy osobnych desek do krojenia, osobnych noży itd., przeznaczmy też dla malca z celiakią specjalny talerzyk i sztućce. Podczas posiłków, zwracajmy szczególną uwagę, czy dziecko nie zjada czegoś niedozwolonego np. od kolegi. Większość malców nie rozumie bowiem, że nie wolno im jeść niektórych produktów i beztrosko sięgają po smakołyki do talerza obok. Z czasem jednak uczą się, że muszą bardzo uważać na to, co jedzą i są zwykle pod tym względem bardzo zdyscyplinowane.

Pełnowartościowa dieta bezglutenowa musi być przede wszystkim urozmaicona i zawierać: • produkty zbożowe (nie zawierające glutenu) – jako podstawowe źródło energii i błonnika. Wybierajmy przede wszystkim te obfitujące w witaminy z grupy B – amarantus, kaszę gryczaną i jaglaną, jeżeli ryż – to brązowy. • warzywa i owoce – głównie w postaci surówek, soków świeżo wyciskanych i przecierów. Uwzględnijmy warzywa i owoce bogate w witaminę C (paprykę czerwoną, natkę pietruszki, cytrusy), która poprawia wchłanianie żelaza. • mleko i produkty mleczne – o naturalnym smaku i obniżonej zawartości tłuszczu. Dla dzieci, które dobrze tolerują laktozę są one doskonałym źródłem pełnowartościowego białka i wapnia. Unikajmy jogurtów smakowych i z ziarnami zbóż! • mięso, ryby, jaja – szczególnie polecane jest mięso drobiowe, królik, cielęcina, wołowina i ryby – przygotowane bez panierki, gotowane, pieczone bądź duszone bez tłuszczu, natomiast nie smażone. Uważajmy również na gotowe wyroby mięsne! • dobre tłuszcze – olej rzepakowy, oliwa z oliwek, orzechy, nasiona słonecznika, pestki dyni czy siemię lniane, które są cennym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których nasz organizm nie wytwarza oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Do kanapek używajmy niewielką ilość masła.

Artykuł powstał przy współpracy z ekspertami Platformy HelpFood – Pomocna Żywność.